Die meisten Gewürze haben ihre eigenen spezifischen Geschmackskomponenten, die eng mit den Eigenschaften ihrer chemischen Bestandteile zusammenhängen. Unterschiedliche chemische Komponenten können unterschiedliche Geschmäcker hervorrufen. Häufig verwendete Gewürze haben hauptsächlich einen salzigen, süßen, sauren, würzigen, umami-, duftenden und bitteren Geschmack. Nachfolgend finden Sie eine Analyse der chemischen Komponenten, die verschiedene Geschmacksrichtungen verursachen können.
1. Salziger Geschmack
Salziger Geschmack ist der Geschmack, den neutrale Salze in Verbindungen wie Natriumchlorid, Kaliumchlorid und Ammoniumchlorid aufweisen, aber sie haben auch andere Nebenaromen. Die Intensität des Geschmacks verschiedener Salze hängt vom Molekulargewicht der Verbindung ab; Je größer das Molekulargewicht, desto stärker sind die Bitterkeit und andere Nebenaromen. Die Hauptquelle für den Salzgehalt ist Speisesalz, dessen Hauptbestandteil Natriumchlorid ist. Aufgrund der einzigartigen Eigenschaften von Chlorid und Natriumionen hat Natriumchlorid einen reinen Geschmack.
Zu den salzigen Gewürzen gehören Salz, Sojasauce und Soßen. Für einige Nierenpatienten, die kein Speisesalz verwenden können, können Natriummalat oder Kaliumglutamat als Ersatz verwendet werden.
2. Süßer Geschmack
Süße ist ein allseits beliebtes Geschmacksprofil. Süße ist in erster Linie das Ergebnis der kombinierten Wirkung süß{1}produzierender Gruppen wie Aminohydroxylgruppen und süß{2}unterstützender Gruppen. Zucker mit niedrigem Polymerisationsgrad haben im Allgemeinen einen süßen Geschmack, wie z. B. Saccharose, Maltose, Glucose und Fructose.
Zu den süßen Gewürzen gehören: Haushaltszucker (einschließlich Weißzucker und brauner Zucker), Honig, Maltose und Kandiszucker.
3. Säure Säure entsteht durch die Ionisierung von Wasserstoffionen aus organischen und anorganischen Säuren. Als saure Gewürze können Essig, Tomatensauce, verdorbene Sojasauce und Alkohol verwendet werden. Zu den üblichen sauren Bestandteilen gehören Essigsäure, Bernsteinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Milchsäure. Organische Säuren sind schwache Säuren, die am normalen menschlichen Stoffwechsel beteiligt sind und im Allgemeinen keine Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben. Sie sind wasserlöslich, ihr Säuregehalt ist jedoch weitaus weniger intensiv als der von anorganischen Säuren.
4. Schärfe Schärfe ist ein Gefühl, das durch nicht-flüchtige Reizstoffe hervorgerufen wird, die die Mundschleimhaut stimulieren. Seine Zusammensetzung ist komplex, wobei unterschiedliche Arten von Schärfe auf unterschiedliche Komponenten zurückzuführen sind.
Die Schärfe von Chilischoten kommt hauptsächlich vom Capsaicin; Die Schärfe des schwarzen Pfeffers entsteht durch Capsaicin und Capsaicinöl. die Schärfe des Ingwers kommt hauptsächlich von Gingeron und Gingerol; Die Schärfe von Zwiebeln und Knoblauch entsteht hauptsächlich durch Allicin.
5. Umami: MSG, Hühneressenz, Garnelenrogen, Austernsauce, Garnelenöl und Fischsauce haben alle einen Umami-Geschmack. Die Umami-Komponenten von Garnelenrogen, Austernsauce und Fischsauce sind verschiedene Amide und Aminosäuren, während MSG Mononatriumglutamat und Hühneressenz Natriuminosinat ist.
6. Aroma: Aroma entsteht aus flüchtigen aromatischen Alkoholen, aromatischen Aldehyden, aromatischen Ketonen und Lipiden.
Zu den aromatischen Gewürzen gehören Fenchel, Zimt, Sichuan-Pfefferkörner, Kochwein, fermentierte Reisweinhefe, Sesamöl, Zimtsauce, Sojasauce, Nelken und Rosenblätter.
7. Bitterkeit: Bitterkeit entsteht durch Alkaloide wie Theobromin, Theobromin und Koffein, die Ketonverbindungen enthalten. Grobes Salz enthält Magnesiumchlorid und Magnesiumsulfat, die ebenfalls zur Bitterkeit beitragen. Zu den bitteren Lebensmitteln gehören Tee, Kaffee, Bittermelone und Lotussamen.